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精釀啤酒設(shè)備廠告訴你主發(fā)酵結(jié)束時為什么要撈去泡蓋

日期: 2022-03-21  訪問量: 字號: A⁺ A A^- 分享: ? 標(biāo)簽: 精釀啤酒設(shè)備啤酒廠設(shè)備開辦啤酒廠發(fā)酵

精釀啤酒設(shè)備廠告訴你主發(fā)酵結(jié)束時為什么要撈去泡蓋?

在正常發(fā)酵過程中,發(fā)酵液表面會形成大量細(xì)密的泡沫,這些泡沫是由多種表面活性物質(zhì)(蛋白質(zhì)多酚、酒花樹脂、色素等)凝聚在一起組成的,在高泡期,這些物質(zhì)隨著CO2氣泡的上升分布于泡沫層中，到了落泡期，發(fā)酵作用逐漸減弱，CO2氣泡隨之減少，泡沫逐漸回縮，加之這些活性物質(zhì)的氧化與聚合，會逐步在發(fā)酵液表面形成一層2~4cm 厚的褐色膜狀物，這就是泡蓋。
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      通過觀察泡蓋的形成,可以判斷主發(fā)酵是否正常。泡蓋形成的基本條件是要有良好的泡沫層,泡沫層中的表面活性物質(zhì)是泡沫的基本組成。因此,麥汁組成良好,酵母強(qiáng)壯,發(fā)酵旺盛,品溫控制得當(dāng),形成的泡蓋就會完整、均勻,釀造的啤酒質(zhì)量較好。反之,出現(xiàn)下列情況,則不能形成泡蓋或形成的泡蓋不完整,且不同程度地影響到啤酒質(zhì)量。
     ①麥汁組成中,酒花樹脂、類黑素、高分子蛋白質(zhì)等含量偏低。
     ②酵母質(zhì)量差,添加量過低,起發(fā)緩慢,發(fā)酵不旺盛。
     ③品溫控制不當(dāng),發(fā)酵泡沫粗大而疏松。
     ④發(fā)酵室通風(fēng)口直接吹向發(fā)酵液面,影響泡沫層的形成。
     ⑤出現(xiàn)沸騰發(fā)酵、裂紋發(fā)酵、氣泡發(fā)酵等異常發(fā)酵。
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由于泡蓋中含有大量蛋白質(zhì)、已氧化的酒花樹脂、色素物質(zhì)以及酵母死細(xì)胞、冷凝固物等,不僅使得啤酒口味又苦又澀,而且影響啤酒的保存期,所以在下酒前,要先撈去泡蓋,盡量避免泡蓋卷入、沉、溶入發(fā)酵液,影響啤酒口味。撈泡蓋時,一般是用一長柄多孔笊籬,從發(fā)酵液面輕撇輕撈,禁止拍打液面和泡蓋,并且要將泡蓋撈凈。

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